Dans la partie 1, nous avons discuté des ingrédients qui peuvent aider à améliorer la conservation de votre ganache au chocolat. Explorons les facteurs externes pouvant optimiser votre ganache en termes de durée de vie…
🙂
Évitez la lumière et l’humidité.
Oui, la lumière est assez dangereuse pour votre ganache, mais seulement après quelques semaines. C’est ce qu’on appelle « l’oxydation UV », qui détruit le goût et la couleur. Comme le titre l’indique, la ganache et le bonbon au chocolat s’oxyderont même avec une protection transparente.
J’aimerais aborder le sujet des problèmes d’humidité avec la ganache au chocolat. Cela pourrait créer de la moisissure, dans un réfrigérateur.
Prenez des précautions pour protéger votre ganache, qu’elle soit enrobée ou non. Couvrez la plaque de ganache avec une feuille de plastique, une feuille de guitare ou un film alimentaire, en vous assurant qu’il n’y ai pas d’air pris entre les deux pour empêcher les microbes de se développer. Lorsque vous sortez la ganache du réfrigérateur, assurez-vous de laisser le film plastique jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante. Cette étape est très importante. Sinon, vous serez confronté à un problème de floraison microbienne.
Le froid pour refroidir la ganache, ou pour stocker (le but d’une durée de vie à court et moyen terme).
Il est avantageux pour le stockage à court terme.
Pour garder votre ganache en cadre (ou enrobée) au froid positif (entre +1°C et +10°C), conservez-la dans un emballage hermétique, un sac ou une pochette scellée sous vide de préférence. L’ajout d’emballages intelligents et actifs, tels que des sachets d’absorbeurs d’oxygène, peut encore prolonger la durée de conservation. Grâce à une formulation optimale de de la ganache et au strict respect du processus de production, vous pouvez augmenter la durée de conservation de votre produit jusqu’à 6 mois.
Pour assurer une fraîcheur maximale, sortez toujours votre ganache de la chambre froide et laissez-la revenir à température ambiante avant de la sortir de l’emballage plastique. Une conséquence possible d’une mauvaise préparation est l’apparition d’un voile de sucre sur votre ganache. Cela s’appelle le « Blanchiment Sucrié »
L’utilisation d’un froid positif, allant de +0°C à 5°C, est idéal pour refroidir vos cadres de ganache. Ceci est très utile pour réaliser une ganache au chocolat au lait et une ganache au chocolat blanc. Il faut l’utiliser avec parcimonie, de façon à éviter la condensation. Il n’existe pas de boite de conservation spécifique. Adaptez votre emballage à vos moyens, vos outils et votre produit. Et une fois encore protéger cette ganache avec un film alimentaire.
Congélation pour stockage à long terme.
Suivez les mêmes consignes qu’auparavant concernant l’emballage de votre ganache cadrée dans du plastique et de façon hermétique (si la ganache est enrobée). Les conditions de conservation sont similaires.
Grâce à cela, la durée de conservation peut être prolongée jusqu’à 18 mois. J’ai utilisé cette technique plusieurs fois et sur du long terme. Le résultat est remarquable et très fiable.
La décongélation est une partie très importante du processus. Pour rappel, vous ne devez retirer le film plastique (ou l’emballage hermétique) de votre plaque de ganache que lorsqu’elle est à température ambiante. Si vous ne faites pas attention, un Blanchiment Sucrié peut apparaitre sur les bonbons enrobés, ou de la condensation (donc humidité) sur des cadres de ganache non enrobées.
Les méthodes et processus de la ganache au chocolat Cadrée
Je ne répéterai pas les étapes de ma recette de ganache au chocolat en plaque, que vous pouvez trouver dans ce lien.
Nous passerons en revue les méthodes particulières qui peuvent aider à prolonger la longévité de votre ganache. L’objectif est de minimiser autant que possible l’exposition bactérienne et microbienne. Voici quelques conseils pour prolonger la durée de conservation de votre ganache :
Pasteurisation de la ganache au chocolat
Dans cette partie du processus, l’objectif est de tuer la plupart des microbes dans la partie liquide, où les bactéries ont plus de potentiel de développement.
Pour cela, on fait bouillir les ingrédients qui contiennent de l’eau, même ceux qui semblent OK, comme le sirop de glucose, le beurre. Car dans la plupart des fabrications ces ingrédients peuvent être contaminés par la corne ou la louche par exemple.
Cette étape est essentielle pour les ganaches aux fruits ou au thé, qui contiennent des composants riches en bactéries. Ces bactéries ne sont pas intrinsèquement mauvaises, mais elles peuvent se développer dans la mauvaise direction.
Malheureusement, le thé n’est généralement pas très propre. Rappelons que le thé sont des feuilles végétales fermentés et séchés. Le thé n’a subi aucun traitement thermique à hautes températures. Cela ruinerait toutes les délicieuses saveurs du thé. C’est le même principe pour la purée de fruits. Tous les fruits ne sont pas pasteurisés.
Méthodes de tempérage pour la ganache
Il est important de s’assurer que le cadre de ganache est stabilisé en termes de cristallisation de masse. L’objectif est que le beurre de cacao (Matière grasse de la fève de cacao) se cristallise parfaitement (Forme V ou également appelée Beta) dans la ganache, de bons résultats apparaîtront. Plus le beurre de cacao bien cristallisé dans la ganache chocolat, plus sa durée de conservation sera longue, ce qui facilite toutes les opérations annexes.
Deux façons d’y parvenir sont à observer lors du processus de tempérage de la ganache :
– Ensemencement par du Beurre de cacao cristallisé :
Nous avons besoin de beurre de cacao sous forme de poudre fine, avec la forme cristalline idéale. Vous l’incorporerez dans la ganache à hauteur de 0,3% à 1,5% de la masse totale ; à 33/34°C. Ensuite, mixez-le et versez-le rapidement dans le cadre préparé. Où peut-on trouver ce type de beurre de cacao ? Vous avez les produits du couverturier Barry, comme le beurre de cacao « Mycrio », mais vous avez aussi la possibilité de le fabriquer vous-même…
Tout ce que vous avez à faire est de tempérer efficacement du beurre de cacao. Mettez-le dans un petit récipient et laissez-le refroidir. Le lendemain, démoulez-le et râpez-le (pour de plus grandes quantités, utiliser une râpe électrique exemple râpe à fromage). Vous obtiendrez ainsi une poudre de beurre de cacao dont la forme cristalline est parfaite, pour ensemencer vos ganaches. Puis c’est parti !!!
– Ensemencement au Beurre de Cacao Pré-cristallisé
Celui-là est très similaire au précédent, sauf que le beurre de cacao est en texture « beurre pommade », avec les meilleurs cristaux (Formes V ou appelé aussi Beta) qui soient.
Habituellement, vous êtes entre 32,5°C et 34°C, en ce qui concerne la qualité du beurre de cacao.
Ajouter entre 0,5% et 3% de la masse totale de ganache, à la température de 33/34°C pour une incorporation réussie. Ensuite, mélangez-le rapidement et cadré le.
La quantité et le type de ganache que vous préparez détermineront la quantité d’ensemencement nécessaire pour chaque technique.
Nettoyage du poste de travail
L’autre point est de nettoyer et de désinfecter tout !
J’avais l’habitude de vaporiser assez souvent de l’alcool sur mes outils, mes récipients, mon poste de travail et mes mains. Cela inclut tous les outils utilisés pour mélanger ou façonner la ganache, ainsi que tous ustensiles utilisés pour la stocker. De plus, les mains doivent être soigneusement lavées avant de manipuler la ganache ; surtout lors du chargement à l’enrobage des bonbons de chocolat.
Concernant les cadres, ou barres (de cadrage), j’ai une préférences pour le cadre metallique plutôt que plastique. Il dure plus dans le temps, et toujours dans le temps il se nettoira plus facilement.
Tout ce que vous touchez, c’est tout ce qui peut être contaminé. La sécurité alimentaire est l’une des bases. Il est essentiel de garder toutes les surfaces propres et désinfectées.
Humidité de l’air et de l’environnement VS Chocolat
L’une des clés pour prolonger la durée de conservation de la ganache au chocolat cadrée est de contrôler l’humidité de l’environnement.
L’humidité joue un rôle majeur dans la détermination de la durée de vie du chocolat. Idéalement, l’Humidité Relative doit être comprise entre 45% et 65%. Avec moins de 45% d’HR (Humidité Relative), la ganache sèche rapidement. Si l’humidité est supérieure à 65 %, vous pourriez obtenir de la condensation sur votre ganache et à l’intérieur du bonbon de chocolat, ce qui signifie que l’environnement a atteint son « point de rosée » (c’est lorsque qu’un volume d’air ne peut plus supporter une certaine quantité d’eau, à une température donnée : alors il y a Condensation.). A ce stade, il y a de forte chance d’avoir un blanchiment Sucrié.
Il n’est pas facile de maitriser cet élément. Un hygromètre permettrait de connaître son degré en ce qui concerne l’humidité relative du laboratoire de chocolat. Un climatiseur pourrait également être très avantageux. En effet, un climatiseur prend en charge la température mais il modère également l’humidité de l’atmosphère. La difficulté réside généralement dans un trop plein d’humidité, dû aux conditions externes de la météo.
Quelques mauvais procédés pour votre ganache au chocolat
Évitez de prendre ces mauvaises décisions :
-J’ai entendu parler de la double pasteurisation. C’est de la pure connerie. Si vous pasteurisez une fois, il n’y a pas besoin d’un deuxième passage. C’est un gaspillage de temps, d’efforts et cela dessèche également la ganache. Par conséquent, votre équilibrage de ganache est totalement faussé.
– Refroidir ou précristalliser directement la ganache sur le marbre (ou granit). Cela augmente drastiquement la contamination car votre marbre n’est jamais propre à 100%. De plus, cette technique peut introduire de petites bulles d’air qui rendront la ganache plus visqueuse et plus sèche. C’est une pratique très peu hygiénique.
– L’incorporation de cristaux de beurre de cacao non stables. Oui cela peut arriver plus rapidement que prévu. Principalement, vous devez atteindre la forme cristalline appropriée du beurre de cacao, avant l’incorporation. Ensuite, lors de la préparation de la ganache, ne dépassez pas la température de 34,5°C. La température idéale se situant entre 32°C et 34°C. Cela pourrait liquéfier les cristaux de beurre de cacao, et les rendre instables. Cette méthode de tempérage est essentielle. Vous serez proche de la texture idéale. Les thermomètres sont des outils fondamentaux pour ce problème.
Conclusion sur la durée de conservation de votre ganache au chocolat en plaque
Bref, pour répondre à toutes ces questions :
Combien de temps peut-on conserver une ganache au chocolat au réfrigérateur ? …
Quel type de conservateur utilisez-vous pour la ganache au chocolat ? …
Comment conserver une ganache au chocolat ? …
Combien de jours à l’avance peut-on faire une ganache ? …
Comment obtenir une meilleure texture pour mon cadre de ganache ?
Comment conserver une ganache au chocolat au lait ? …
Combien de temps la ganache peut-elle rester à température ambiante
Combien de temps se conserve une ganache au chocolat au frigo
Comment augmenter la durée de conservation de la ganache ? …
En résumé, voici les moyens d’augmenter la durée de conservation de la ganache au chocolat :
– Augmenter la quantité de sucre dans la ganache.
– Augmenter le pourcentage de matières sèches dans la ganache.
– Diminuer le ratio d’eau dans la ganache.
– Si le goût le permet, vous pouvez ajouter un peu d’alcool à votre ganache.
– Conserver en froid positif, mais protégé la de l’air et de la lumière (emballage hermétique).
– Pour un stockage de longue durée au congélateur, veillez à prévoir une bonne isolation.
– Par pasteurisation (ébullition) du composant liquide, de la ganache.
– Désinfectez votre poste de travail, et outils de travail.
– Travaillez dans des conditions optimales, et maîtrisez l’humidité du lieu où vous travaillez.
– Tempérer votre ganache avant de la couler dans un cadre.
Tous ces éléments ont aussi une incidence sur la texture et le goût. La qualité des ingrédients est également cruciale. Par qualité, j’entends dire, …gastronomique, hygiénique, bio, texture, …. Ces changements sont tous liés.
