Sélectionner une page

Quelle sont les différentes variétés de ganache chocolat?

Ganaches cadrées 1

Quelles sont les variétés de ganache chocolat ?

 

Les différentes variétés de ganache chocolat en chocolaterie

 

Je vais maintenant explorer les variétés de ganaches chocolat. Ici

En chocolaterie, comme aime à le préciser Peter P.Greweling : «La ganache est l’intérieur par excellence de la confiserie artisanale :… peut être parfumée de nombreuses façons.»

Je suis totalement d’accord avec lui. J’y ajouterai même que la ganache peut avoir de nombreuses textures.

En effet, dans les lignes suivantes je vais énumérer et expliquer succinctement les différentes variétés de ganache utilisée (ou possible) en, chocolaterie. Attention cette liste est non exhaustive  :

– Les ganaches chocolat par sorte de chocolat (ou cacao) : chocolat noir, chocolat lait, chocolat blanc, pâte de cacao, cacao poudre. Peut-on inclure les chocolats Dulcey (de Valrhona) et Ruby (de Callebaut)? Bonne question oui si on les considère comme du chocolat. On peut bien entendu faire des combinaisons de plusieurs chocolats à la fois.

– Les ganaches préparations dites industrielles au beurre (ou sur matières grasses) et au cacao : C’est un mélange de chocolat fondu ou/et cacao, beurre pommade (anhydre ou pas) et de sucre (sous forme de sucre glace, fondant, glucose, sucre inverti…). Ici le produit est hyper gras et très sucré.

Attention ici, j’y mets un gros bémol. Eh oui, dans celles-ci il n’y a quasiment pas d’eau, voire pas du tout : peut-on les appeler ganache chocolat? Pour ma part non. Ça n’engage que moi, 😊.

Nous avons des produits de très longues conservations, car il n’y a plus d’eau. Cette eau est remplacée par du gras et du sucre généralement. Et de mauvaise qualité qui plus est. Cette technique est principalement utilisée chez les industriels.

 

– Les ganaches avec infusions ou macérations : On réalise une infusion de plantes aromatiques, de fruits, de fruits séchés, de fruits torréfiés, ou/et d’épices… Cette infusion/macération est ensuite ajoutée au liquide qui sera mélangé au chocolat. Il est aussi possible d’utiliser la totalité du liquide pour l’infusion/, puis le verser directement au chocolat.

 

– Les ganaches avec adjonction de poudres d’aromates ou fruits séchés : La poudre est directement incorporée au liquide. Ce liquide sera mélangé ensuite au chocolat.

 

– Les ganaches aux fruits et/ou légumes : Généralement, le liquide est remplacé (partiellement ou en totalité) par le jus, la purée, la pulpe, le fruit, le légume, la compotée, le concentré… Ce dernier est alors incorporé dans le chocolat.

 

– Les ganaches aux œufs (ou aux protéines) : Les œufs sont coagulés et pasteurisés dans la partie liquide ou à part, puis incorporés à la ganache chocolat. D’autres types de protéines sont utilisables.

 

– Les ganaches aérées : Ce sont des ganaches qui sont foisonné, ou auxquelles ont incorpore du gaz neutre, ou encore auxquelles on ajoute un appareil (une préparation) aéré pour le rendre plus léger et obtenir une texture et un fondant différent.

 

– Les ganaches cadrées : Ce sont tout type de ganaches qui sont coulées (versées) dans un cadre (d’un matériau métallique, plastique ou siliconé). La ganache prend ainsi la forme du cadre.

Elle cristallise (durcie), puis elle est découpée de la forme souhaitée.

Celles-ci sont carrément ma grande spécialité. Bien sûr, elles peuvent être croisées avec ganaches fruits, aérées, infusions, etc. J’adore travailler dessus. Comme un alchimiste ou un… OK je m’arrête j’pars en vrille…

 

– Les ganaches moulées : Ce sont les ganaches qui garnissent les moules, qui auront été moulées avec une couche de chocolat au préalable. Après durcissement (cristallisation) de celle-ci, on les fermera (obturation) avec une couche de chocolat.

 

– Les ganaches dressées ou pochées : Ce sont des ganaches qui sont dressées (à la poche) pour former un par un les bonbons chocolat ganache. Le plus connu est le palet «Or». Ganache chocolat noir riche en beurre, dressée en boule/palet puis aplatie, pour former un palet.

 

– Les ganaches liquides et semi-liquides : Comme leurs noms l’indiquent, ce sont des ganaches à texture très souple voir liquide. Elles garnissent des coques de chocolat, des bonbons moulés. Elles sont aussi souvent utilisées en machine doseuse dite «one-shot».

 

– Les ganaches à l’alcool : Ganaches contenant une quantité plus ou moins importante d’alcool. Cet alcool est souvent de l’eau-de-vie, de la liqueur, ou de la crème. Mais ici aussi, les possibilités sont multiples : la bière, le vin… peuvent aussi faire partie de la fête.

 

– Les ganaches sans sucre (à base de Polyols) : Ce sont des ganaches sans glucides (saccharose, glucose, dextrose, …). Le sucre est principalement remplacé par un édulcorant nommé polyol. Classé scientifiquement dans les sucres/alcool. Attention ils ne contiennent pas d’alcool. Ils n’ont pas de valeur énergétique à proprement dit.

 

 

– Les ganaches à conservations variables : Selon la durée de vie souhaitée de la ganache chocolat, des ingrédients et ratios seront mis en place à l’élaboration de celle-ci. En chocolaterie artisanale, on classe habituellement en 3 types : courte (moins de 2 mois), moyenne (entre 2 et 6 mois), et longue conservation (plus de 6 mois).

Et pour finir en beauté, plusieurs variétés ganaches peuvent être cochées à la fois.

Je m’explique : on pourrait avoir une ganache infusée à la menthe, aérée, à l’alcool, au chocolat lait, et cadrée. Vous imaginez donc les multitudes de possibilités que ça nous offre.

 

À cela on peut ajouter les variations sur

les ingrédients (vous vous en doutez bien)

Les outils (part importante du process, on a déjà parlé de quelques-uns comme les moules, les cadres…)

L’environnement (l’humidité, la température, l’aération…)

Le résultat final désiré. Qu’est-ce que l’on recherche? Quels ganaches ou produits désire-t-on?

 

Vous aurez compris que les combinaisons sont multiples et infinies.

Je vous laisse imaginer la suite 😉

La ganache chocolat pour Chocolatier

Ganache mixée Stephan 1

Qu’est-ce qu’une ganache chocolat? (pour un chocolatier…)

 

Mon introduction à la ganache chocolat

 

Mmm… la ganache chocolat, à la fois un délice, une gourmandise, et fondante à souhait ; elle est aussi synonyme de technicité… On en entend parler de partout et dans tous les sens.

Des tonnes de vidéos et blogs existent à ce propos. Des milliers de recettes aussi,

Mais tous tournent autour du pot, sans vraiment avoir de vue globale, n’ayant que pour but de faire de la ganache pour faire de la ganache, sans vraie direction…

On la voit en cuisine, pâtisserie, chocolaterie, etc. Il y en a, à toutes les sauces, à consommer immédiatement, des pochés, des coupés, des glacés et j’en passe. De quoi se mélanger les instruments de cuisine 🙂

À mes débuts, la ganache était quelque chose de très flou dans mon esprit. Personne ne m’a vraiment expliqué ce qu’était une ganache.

Tout simplement, car ce n’est clair pour pas grand monde …

Ce n’est pas acté quelque part. Il existe quelques livres qui approfondissent le sujet comme « Ganache » de J-P Richard, ou « Petits Chocolats Grande Expérience » de J-P Wybauw. Ils parlent uniquement de la ganache de chocolatier.

 

Au fil des années, j’ai pu réaliser qu’il y en avait de toute sorte, et pour tous les gouts. Je l’ai découvert à travers les desserts, puis les entremets puis les bonbons.

Pour ma part, je suis passé par la case cuisine, puis pâtisserie et enfin chocolaterie/ confiserie.

Dans tous ces domaines, on y aborde la ganache de façon très différente.

En cuisine, on se concentre surtout sur le côté gustatif (car le plat est mangé dans les 15 minutes), il y a peu de contraintes de temps de conservation, il y a plutôt une contrainte de temps fraicheur …

En pâtisserie, on voit la ganache techniquement, avec une contrainte temps de conservation de 1 jour à 2 semaines, selon le type produit fabriqué…

En chocolaterie, on voit surtout la ganache sous son aspect conservation, son aspect technique. En effet, c’est principalement par la technique et la technologie que l’on innove concernant la ganache.

 

Attention, je vous vois arriver, je n’ai pas dit que la pâtisserie et la chocolaterie ne s’attache pas au côté gustatif …loin de là. Je dis simplement que l’apprentissage de la cuisine est plus basé sur le côté gustatif que ne le sont la pâtisserie et la chocolaterie. Je développerai ce point de vue dans une prochaine publication.

 

OK, je m’égard un peu …

Bon, j’ai creusé la question (et je continue toujours d’ailleurs 😊), j’ai rencontré des dizaines de professionnels pâtissiers et chocolatiers. J’ai pu au fil de ma jeune carrière, observer, regarder, essayer, faire, expérimenter, tester, gouter, analyser… pour enfin

synthétiser, et mettre en ordre dans ma petite tête, ce qu’est la ganache chocolat (pour chocolatier).

 

Personnellement, en tant que chocolatier, je vois la ganache comme un extraordinaire moyen de s’exprimer.

Une fois que les barrières techniques et technologiques sont tombées, on a un plaisir fou à s’éclater dedans.

Ensemble, voyons comment on peut mieux cerner ce terme et y voir plus clair. Nous aborderons sa ou ses définitions, ses types, mais aussi sa et ses diverses compositions dans les prochaines publications.

 

Les différents types de ganache chocolat par utilisation

 

 

La ganache chocolat est utilisée dans de si nombreuses recettes, que parfois on ne s’aperçoit même pas que cela en est une. Ces types de ganaches sont utilisés dans les différents domaines culinaires suivants : En dessert à l’assiette, en pâtisserie boutique, glacerie, cuisine, viennoiserie, biscuiterie, chocolaterie …

 

Voici ma liste non exhaustive, mais relativement complète :

Sauce chocolat : utilisé pour accompagner des desserts, comme la poire Belle-Hélène. Cette ganache chocolat est très riche en eau.

On la chauffe, généralement, de façon à la rendre liquide. La plus connue de toutes est la sauce profiterole.

Glaçage chocolat, et préglaçage : composé de crème, chocolat, différents sucres, avec ou non des gélifiants (gélatine et/ ou pectine), avec ou non d’autres matières grasses.

Le glaçage chocolat est destiné à recouvrir (pour protéger le produit (premier rôle), et le décorer), des entremets, petits gâteaux, gâteaux, etc.

Mousse chocolat à base de ganache : Ganache chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée, meringue, ou toute autre préparation aérée.

Ganache montée (pour desserts, entremets et gâteaux) : Ganache relativement riche en eau et/ou crème, que l’on montera au fouet après refroidissement total de celle-ci.

Biscuit sur base ganache chocolat : ganache à laquelle on ajoute un sabayon et/ou une meringue puis un féculent, pour enfin le cuire.

Ganache pour fourrage : utilisé pour fourrer ou garnir des gâteaux, des entremets ou des biscuits.

Crémeux chocolat : mélange d’eau et/ou produits laitiers, et/ou crème anglaise, à du chocolat. Ce type de recette est plutôt destiné aux entremets et petits gâteaux.

Ganache chocolat pour bonbons de chocolat et confiserie : Mélange de crème et de chocolat intimement lié, à faible teneur en eau. La définition y est très simplifiée ici, ce n’est qu’un début.

 

J’écrirai un autre post pour détailler la définition de ce mets des dieux.

 

C’est sur ce type de ganache que je vais développer mon attention et mon travail dans ce Blog :

 

 

« La ganache chocolat de chocolatier »