Introduction à la durée de conservation de la ganache

au chocolat.

Avec les précautions appropriées, la ganache classique cadrée peut avoir une longue durée de conservation. Pour tirer le meilleur parti de votre recette de cadre ganache, il est important de comprendre comment la conserver et quand vous devez la jeter. Dans ce guide, vous découvrirez les meilleures méthodes de conservation pour conserver votre ganache fraîche le plus longtemps possible.

Ajustez les proportions d’ingrédients de la ganache au chocolat.

Obtenir les bonnes proportions d’ingrédients est essentiel pour la longévité du produit. Ils déterminent finalement son succès.

À mon avis, ce n’est pas la meilleure approche pour prolonger la durée de conservation d’un article si les chefs ou les experts se concentrent fortement sur la quantité de crème, de chocolat, de beurre et d’autres ingrédients.

En regardant les ratios les plus influents, ils sont plus efficaces et efficients. Vous pouvez les trouver ici:

• Taux de teneur en eau, qui est également fortement lié à l’activité de l’eau (nommée AW)
• Le taux de glucides simples et complexes, aussi appelés sucres et édulcorants, doit être surveillé.
• Taux de matières grasses, ou de lipides.
• Taux d’alcool

Diminuer la teneur en eau pour faire durer la ganache au chocolat plus longtemps

(ou Augmenter le pourcentage de matières sèches)

Il est important de connaître les types de ganaches que vous souhaitez atteindre, puis le nombre de semaines ou de mois que vous souhaitez obtenir.

Après avoir déterminé votre objectif vous pouvez passer à l’étape suivante 😉

La teneur en eau est le ratio le plus important à traiter pour prolonger la durée de conservation. Donc pour le prolonger, il faudra augmenter ce taux en baissant la teneur en eau. Comment ?

C’est assez simple, il faut réduire tous les ingrédients contenant de l’eau, comme la crème liquide (dite crème fleurette), le lait, voire le beurre (16% d’eau dans le beurre classique).

Ou augmenter les matières sèches, qui peuvent être le sucre, le chocolat de couverture, pistoles de chocolat – chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc – mais aussi le cacao en poudre, pâte de cacao – les matières grasses, (tout les type de beurres: tout matériau fibreux ou tout ingrédient riche en matières sèches.

Concernant la ganache cadrée, vous devez être entre 14% à 24% de teneur en eau, soit être entre 76% à 86% de matières sèches (et plus…) . C’est strictement pareil.

Voici donc mes propres règles 🙂

• Durée de vie courte environ 2 semaines (durée de vie 15 jours) environ : 76/77 % de matières sèches
• Durée de conservation moyenne d’environ 4 semaines à 9 semaines (durée de conservation de 30 à 60 jours) : 79/82 % des matières sèches
• Longue durée de conservation à partir de 12 semaines et plus : plus de 84% de matières sèches.

Attention, le taux d’eau est fortement lié à de nombreux autres paramètres : humidité relative, stockage hermétique, type de sucres, taux d’eau de la ganache…

Activité Eau (AW)

En résumé, l’eau libre est l’eau qui n’est pas absorbée par les matières sèches. Ce rapport est déterminé par les types d’ingrédients, leurs quantités et la teneur en eau. La « Formule de Grover » est une façon de la calculer, ou un AW-mètre peut aussi la mesurer.

Par conséquent, le rapport eau sur graisse de la ganache doit être compris entre 0,75 et 0,89. Si vous pouvez le mesurer ou le calculer pour votre ganache au chocolat, alors…

Pour 0,87 à 0,89 durée de vie d’environ 1 mois (durée de vie de 30 jours)

Pour 0,84 à 0,86 environ 6 à 9 semaines de durée de conservation

Pour 0,80 à 0,83 environ 10 à 12 semaines de durée de conservation

Pour 0,75 à 0,80 environ 16 à 26 semaines de durée de conservation

Encore une fois, il faut être prudent lorsqu’il s’agit du ratio d’activité de l’eau, car il peut influencer de nombreuses choses différentes telles que l’humidité, l’étanchéité à l’air, la teneur en humidité et les niveaux de sucre…

Ah oui, j’oubliais… Je dois également vous mentionner que ce temps de conservation (dans les deux chapitres précédents) doit être dans un environnement à température ambiante (environ +18/20°C) avec une humidité relative moyenne de 45/60%.

Choisissez vos types de sucre

Chaque variété de sucre a son propre effet sur la texture de l’eau et de la ganache.

Par exemple, le sucre ordinaire (également appelé, sucre granulé, sucre semoule, sucre blanc, sucre de canne, sucre glace, sucre en poudre, cassonade ou sucre muscovado) est un disaccharide (connu sous le nom de saccharose et saccharose, entre autres noms). L’ajout de ce type de sucre à votre ganache prolongera sa durée de conservation, mais il pourrait recristalliser après quelques semaines. J’ai souvent vu des bonbons de ganache au chocolat noir avec une texture légère et croustillante issue de la recristallisation du sucre. Le résultat dépend également des autres composantes et de la méthodologie utilisée. Je suggère d’ajouter ou de remplacer par un autre type de sucre, exemple : des glucides simples.

Les édulcorants Le sirop de maïs, le sirop de glucose, le dextrose, le glucose en poudre, le sucre inverti, le miel et le fructose par exemple sont tous des monosaccharides (glucides simples). Ces composants naturels composent beaucoup de fruits (généralement du fructose et du glucose). Du fait d’être des « monosaccharides », ces sucres rendent la ganache plus souple, plus onctueuse et conservent sa consistance plus longtemps ; ce type de sucre réduit également considérablement la recristallisation. Attention au sucre inverti et au miel, ils ont un pouvoir sucrant élevé, entre 1,3 et 1,4.

Je recommande de remplacer 40 à 60 % du sucre par du sirop de glucose ou d’autres monosaccharides, et éventuellement d’augmenter le taux de sucre de la ganache afin de prolonger sa durée de conservation.

Un autre avantage du sirop de glucose, est qu’il a un pouvoir sucrant relatif beaucoup plus faible (0,7) par rapport au sucre ordinaire, le sucre ordinaire ayant un point de référence pouvoir sucrant relatif de 1. On peut aussi utiliser du glucose en poudre, qui aura le même pouvoir sucrant. Verifiez bien quel type de glucose en poudre : est-ce un glucose DE40 ou DE 60. Cela a une influence sur la texture et la conservation.

Un type supplémentaire d’édulcorant est les sucres/alcools. Ce n’est pas un ingrédients alcoolisées ; ce n’est qu’un nom scientifique. Fabriqué à partir de sucre traditionnel (disaccharides) et de glucides simple (monosaccharide), qui ont été décrits précédemment. N’incorporez pas plus de 5 % de la masse totale de votre ganache, car la plupart ont un effet laxatif.

Ce type d’édulcorant est incroyablement efficace pour améliorer la conservation de la ganache au chocolat plus longtemps. Les types courants de sucre/alcool comprennent le sorbitol, le maltitol, le glycérol, le lactitol, etc. L’autre avantage de ces sucres/alcools est leur faible pouvoir sucrant par rapport aux autres édulcorants, avec une fourchette de 0,4 à 0,8.

Ces types de sucre sont très souvent utilisés dans l’industrie du chocolat, aussi bien l’artisan que l’industriel.

Taux de sucre

Le taux de sucre joue un rôle important dans la durée de vie de la ganache au chocolat. Le type de sucre utilisé peut faire une grande différence dans la durée de conservation, comme indiqué précédemment.

Je considère comme taux de sucre uniquement le sucre précédent mentionné dans cet article : les monosaccharides, les disaccharides et les sucres-alcools.

Essayez d’avoir entre 20 et 38% de sucre dans la ganache au chocolat cadrées – tout ce qui peut rendre la texture trop molle. Cette quantité est principalement utilisée pour les ganaches caramel et confits. Attention au goût sucré !!!

L’augmentation de la quantité de sucre allongera la durée de conservation d’un produit, ce qui rendra également sa texture plus tendre, et molle. Vous devez tenir compte de la saveur du chocolat, de sa qualité et de la texture de ganache souhaitée lors de l’équilibrage. Le goût sucré ne doit pas prendre le pas.

La majorité des chocolatiers et confiseurs formés s’accordent à dire que 30 % est la teneur en sucre, au minimum est nécessaire. J’ai un avis très diffèrent. J’ai eu beaucoup de succès à faire des recettes de ganache exquises avec de plus faibles quantités de sucre, dans de nombreux cas, plus bas que 30 %. Les résultats tenaient- et tiennent – très bien la route. Nous avons même ressenti une nette persistance arômatique plus importante au palais.

Augmenter la teneur en matières grasses

Comme le pourcentage de sucre pour votre ganache au chocolat, plus le ratio de matières grasses est important, plus la durée de conservation sera longue.

Cependant, lorsque de l’eau est ajoutée au sucre, la graisse ne l’absorbe pas. Ajouter plus de matières grasses au lieu de sucre à votre formulation ou équilibrage de ganache chocolat n’est pas aussi efficace, mais apportera tout de même certains avantages.

La graisse ne se dissout pas dans l’eau comme le sucre, et affecte donc la texture et la consistance d’une recette plus que le sucre.

Mais, à l’instar de nos prédécesseurs, augmenter le taux de lipide prolongera la durée de vie de votre ganache. Cette pratique était autrefois utilisée comme méthode de conservation de certains plats traditionnel – connue familièrement sous le nom de confit. La France a encore quelques plats traditionnels qui adhèrent à cette méthode de conservation, par exemple les délicieuses cuisses de canard confites du Sud-Ouest de la France. C’est un plat populaire et j’en suis assez friand 🙂

Les graisses animales, telles que le beurre, la crème et d’autres provenant de diverses sources, peuvent être sous forme solide ou liquide. De plus, des graisses végétales telles que le beurre de cacao, l’huile de noix de coco, l’huile d’olive, l’huile de tournesol et l’huile de noisette sont également disponibles sous ces formes. A savoir que, la pâte de cacao (appelé masse de cacao, ou encore liqueur de cacao, sous-forme liquide) est composée d’environ 50 % de beurre de cacao.

L’augmentation de la teneur en matières grasses allongera la durée de conservation et modifiera la texture de la ganache, de fluide à visqueux. Vous devez également tenir compte de la façon dont il fond dans la bouche et de la texture souhaitée en le dégustant.

Ajouter de l’alcool dans la ganache

C’est une façon dépassée d’allonger la durée de vie de la ganache au chocolat, mais c’est toujours efficace. Je vous recommande d’utiliser de l’alcool titrant au moins à 40°. Si vous utilisez un alcool à faible degré, trop d’eau sera ajoutée, ce qui pourrait déséquilibrer la recette de la ganache.

Pour obtenir des résultats significatifs de cette manière, il faut une recette de ganache avec une teneur en alcool d’au moins 0,8 %. À cette petite quantité, vous ne goûterez pas l’alcool, mais il sera efficace pour empêcher la propagation des micro-organismes et des bactéries.

Utilisez cette méthode que lorsque l’alcool est pertinent et de haute qualité. Cela correspondra à la saveur de ganache au chocolat cadrée, que vous souhaitez réaliser.

Lors de l’incorporation d’alcool dans une ganache, il est important de se rappeler que cela créera vraiment une texture plus souple. La maîtrise du processus d’incorporation est cruciale pour la réussite de ce type de ganache.

Conclusion pour votre ganache durée de vie au chocolat

Nous avons donc vu différents chemins pour allonger la durée de vie de votre ganache, mais uniquement par la composition de celle-ci.

C’est déjà une tâche considérable que de gérer cela. Dans notre deuxième article de blog, nous discuterons d’autres moyens de prolonger celle-ci. Tout ce qui est extérieur à la ganache, comme l’air, le climat, l’humidité et l’emballage peut également affecter sa qualité dans la durée. Cette partie est tout aussi importante que l’intérieur. J’ai vu les conséquences potentiellement désastreuses avec beaucoup de mes clients si les conditions extérieures n’étaient pas idéales.

Bon voyage ganache au chocolat 🙂

Pour en savoir plus, …

Ganache en biscuit (type macarons)

Une autre piste, pour penser équilibrer et prolonger la durée de conservation de la ganache au chocolat…

Où pochez-vous votre ganache ? si ce n’est pas dans moulage ou cadrage ? S’il est sur (ou dans) un biscuit, à quel point le biscuit est-il sec ? Si c’est un biscuit très sec (ce qui est probablement avec une recette de macaron s), l’humidité de votre ganache va traverser le biscuit et l’humidifier. Par conséquent, la ganache deviendra plus sèche. C’est un facteur essentiel à prendre en considération lors du calcul des mesures de votre ganache (ainsi que pour le cookie :-))

Si vous voulez en savoir plus sur la façon de prolonger la durée de conservation de la ganache au chocolat en tranches, consultez notre blog pour plus de trucs et astuces. Vous pouvez également vous inscrire à notre newsletter pour un contenu exclusif et des recettes.

Les différentes variétés de ganache chocolat en chocolaterie

Je vais maintenant explorer les variétés de ganaches chocolat. Ici

En chocolaterie, comme aime à le préciser Peter P.Greweling : « La ganache est l’intérieur par excellence de la confiserie artisanale :… peut être parfumée de nombreuses façons. »

Je suis totalement d’accord avec lui. J’y ajouterai même que la ganache peut avoir de nombreuses textures.

En effet, dans les lignes suivantes je vais énumérer et expliquer succinctement les différentes variétés de ganache utilisée (ou possible) en, chocolaterie. Attention cette liste est non exhaustive :

Les ganaches chocolat par sorte de chocolat (ou cacao) :

La couverture de chocolat noir et lait (avec ajout de beurre de cacao, appelé aussi chocolat de couverture), le chocolat noir, le chocolat lait, le chocolat blanc, la pâte de cacao, la masse de cacao, le cacao poudre sont les ingrédients qui détermineront le nom de la ganache. Le pourcentage de cacao sera aussi déterminant dans l’appellation de la ganache, ou dans le type de ganache souhaitée.

Peut-on inclure les chocolats « Dulcey » , ou chocolat blond (de Valrhona) et chocolat rose « Ruby » (de Callebaut) ? Bonne question, oui si on les considère comme du chocolat. On peut bien entendu faire des combinaisons de plusieurs chocolats à la fois.

Les ganaches préparations dites industrielles au beurre (ou sur matières grasses) et au cacao :

C’est un mélange de chocolat noir fondu ou/et cacao poudre, beurre en pommade ou beurre tempéré (anhydre ou pas) et de sucres (sous forme de sucre semoule, sucre glace, fondant, glucose, sucre inverti…). Ici le produit est hyper gras et très sucré.

Attention ici, j’y mets un gros bémol. Eh oui, dans celles-ci il n’y a quasiment pas d’eau, voire pas du tout : peut-on les appeler ganache chocolat.

Pour ma part Non !  Ce n’est pas Une Ganache Chocolat (digne de ce nom) Ça n’engage que moi, 😊.

Nous avons ici des produits de très longues conservations, car il n’y a plus d’eau dans la recette de cette préparation chocolat. Cette eau est remplacée par de la matière grasse, et du sucre généralement. Et de mauvaise qualité qui plus est. Cette technique est principalement utilisée chez les industriels du chocolat.

Les ganaches avec infusions ou macérations :

On réalise une infusion,  de plantes aromatiques, de fruits, de fruits séchés, de fruits torréfiés, ou/et d’épices (exemple Ganache Earl Grey)… Cette infusion/macération est ensuite ajoutée au liquide, avec de la crème fraiche (crème fleurette, crème liquide, crème épaisse,…), qui sera mélangé au chocolat. Il est aussi possible d’utiliser la totalité du liquide pour l’infusion, puis le verser directement à la couverture de chocolat.

Les ganaches avec adjonction de poudres d’aromates ou fruits séchés :

La poudre est directement incorporée au liquide. Ce liquide sera mélangé ensuite au chocolat. Cette méthode est très pertinent pour les ganaches aux fruit comme la ganache framboise, ou la ganache passion.

Les ganaches aux fruits et/ou légumes :

Généralement, le liquide est remplacé (partiellement ou en totalité) par le jus de fruits (Jus de citron, , la purée de fruits, la pulpe de fruits , le fruit, le légume, la compotée, le concentré… Ce dernier est alors incorporé dans le chocolat.

Les ganaches aux fruits Oléagineux :

L’ajout de la pâte de fruits (100% de fruits: exemple pâte de pistache, pâte de noisette,…), est faite à la fin du procédé de fabrication de la ganache chocolat.

Les ganaches Végan, ou ganaches sans produits laitiers

(sous entendu sans crème, lait et beurre d’origine animal): Ici on remplacera la crème et ou le lait par de l’eau ou/et un lait/crème végétal. On remplacera aussi le beurre laitier par une matière grasse végétale. L’équilibrage de la ganache chocolat est assez pointue et précis.

Les ganaches aux œufs (ou aux protéines) :

Les œufs sont coagulés et pasteurisés dans la partie liquide ou à part, puis incorporés à la ganache chocolat. D’autres types de protéines sont utilisables.

Les ganaches aérées :

Ce sont des ganaches qui sont foisonné, ou auxquelles ont incorpore du gaz neutre, ou encore auxquelles on ajoute un appareil (une préparation) aéré pour le rendre plus léger et obtenir une texture et un fondant différent.

Les ganaches cadrées (La ganache classique du Chocolatier):

Ce sont tout type de ganaches qui sont coulées (versées) dans un cadre (d’un matériau métallique, plastique ou siliconé). La ganache prend ainsi la forme du cadre.

Elle cristallise (durcie), puis elle est découpée de la forme souhaitée.

En France, la Ganache Cadrée est la référence de la ganache du chocolatier par définition.

LES GANACHES CADREES sont clairement ma grande spécialité. Bien sûr, elles peuvent être croisées avec ganaches aux fruits, aérées, infusions, etc. J’adore travailler dessus. Comme un alchimiste ou un sorcier :-)) … OK je m’arrête j’pars en vrille…

Les ganaches moulées :

Ce sont les ganaches qui garnissent les moules, qui auront été moulées avec une couche de chocolat au préalable. Après durcissement (cristallisation) de celle-ci, on les fermera (obturation) avec une couche de chocolat. Ces ganaches, sont plus liquides qu’une ganache cadrée. Elle sont très souvent plus riche en eau, et beaucoup plus riche en sucre.

Les ganaches dressées ou pochées :

Ce sont des ganaches qui sont dressées (à la poche) pour former un par un les bonbons chocolat ganache. Le plus connu est le palet « Or ». Ganache chocolat noir riche en beurre, dressée en boule/palet puis aplatie, pour former un palet.

Les ganaches liquides et semi-liquides :

Comme leurs noms l’indiquent, ce sont des ganaches à texture très souple voir liquide. Elles garnissent des coques de chocolat, des bonbons moulés. Elles sont aussi souvent utilisées en machine doseuse dite « one-shot ».

Les ganaches à l’alcool :

Ganaches contenant une quantité plus ou moins importante d’alcool. Cet alcool est souvent de l’eau-de-vie, de la liqueur, ou de la crème. Mais ici aussi, les possibilités sont multiples : la bière, le vin… peuvent aussi faire partie de la fête.

Les ganaches sans sucre (à base de Polyols) :

Ce sont des ganaches sans glucides (saccharose, sirop de glucose, dextrose, glucose en poudre, sucre inverti, …). Le sucre est principalement remplacé par un édulcorant nommé polyol. Classé scientifiquement dans les sucres/alcool. Attention ils ne contiennent pas d’alcool. Ils n’ont pas de valeur énergétique à proprement dit.

Les ganaches à conservation variable:

La durée de conservation de la ganache au chocolat peut être modifiée en ajustant les ingrédients et les proportions utilisés dans sa préparation. En chocolaterie artisanale, on classe habituellement en 3 types : courte (moins de 2 mois), moyenne (entre 2 et 6 mois), et longue conservation (plus de 6 mois). L’équilibrage et la recette de la ganache au chocolat sont des éléments primordiaux. Selon le pourcentage de cacao, d’eau, de sucres simples, de beurre de cacao, de matière grasse,… et suivant certaines règles de formulation de ganache, on arrive créer ce qui correspond à nos besoins.

Conclusion sur les variétés de ganaches chocolat :

Il existe beaucoup d’approches et de recettes de ganache chocolat. Certaines école : comme  » l’école Valrhona  » ou la  » Chocolate Academy  » ont pour but de faire progresser le chocolatier mais surtout de vendre leur produits. Il existe un autre chemin pour créer sa propre identité de bonbons de chocolat:

Maitriser l’équilibrage et la formulation de ganache et praliné.

Par ce biais, vous pouvez réaliser vos propres délires chocolatés !!!

Et pour finir en beauté, plusieurs variétés ganaches peuvent être cochées à la fois.

Je m’explique : on pourrait avoir une ganache infusée à la menthe, aérée, à l’alcool, au chocolat lait, et cadrée. Vous imaginez donc les multitudes de possibilités que ça nous offre.

À cela on peut ajouter les variations sur

les ingrédients (vous vous en doutez bien)

Les outils (part importante du process, on a déjà parlé de quelques-uns comme les moules, les cadres…)

L’environnement (l’humidité, la température, l’aération…)

Le résultat final désiré. Qu’est-ce que l’on recherche ? Quels ganaches ou produits désire-t-on ?

Vous aurez compris que les combinaisons sont multiples. La recette de ganache chocolat peut être infinie.

Je vous laisse imaginer la suite 😉…