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Qui suis-je?

Benoit Louvigny,

mon histoire de passionné…

 

 

 

Je vous propose ici un blog spécialisé dans le domaine du chocolat et du métier de chocolatier/confiseur… Mais qui suis-je pour prétendre pouvoir en parler ?

Je me présente : je suis Benoit Louvigny, français, chocolatier de métier et véritable passionné du chocolat. Je vis actuellement au Luxembourg et je vous précise ici les raisons qui m’ont poussé à créer ce blog sur le chocolat. (lien vers la page à propos)

Mais aujourd’hui, j’aimerais revenir avec vous sur mon histoire et mon parcours dans l’univers du chocolat et des métiers du sucré. En tant que passionné et professionnel du chocolat, je pense être en mesure d’évoquer ce sujet qui m’est très cher avec vous, en toute connaissance de cause.

 

 

Une formation de cinq ans en école hôtelière

 

Originaire d’Angers, j’ai débuté ma formation en cuisine à l’école Hôtelière de Saumur en 1992. J’étais alors âgé de 14 ans. J’y ai passé cinq années, durant lesquelles je me suis formé au métier de cuisinier.

 

La passion de la cuisine

 

Pourquoi ? Tout simplement parce que j’aime utiliser mes mains pour créer des choses, transformer des ingrédients, créer des plats, découvrir des saveurs… Je prends plaisir à toucher les aliments, mais aussi à les travailler et à les sublimer à travers les recettes. J’aime la bonne cuisine, et je prends plaisir à partager cette passion avec ceux qui m’entourent.

Ensuite, il y a la dégustation, le fait d’utiliser son savoir-faire pour régaler les autres et partager de bons repas. La cuisine est toujours synonyme de plaisir, de partage et d’émerveillement pour moi. Je crois qu’il s’agit là d’un virus que m’a transmis ma mère. Ce n’est pas très original, je vous l’accorde, mais c’est souvent la cuisine de nos mères et nos grands-mères qui nous poussent sur ce chemin. Dans ma famille, nous avions la culture du « bien manger », … La cuisine est un lien très fort qui unit les hommes et les femmes de ce monde, même si nous n’en avons pas toujours conscience.

 

La découverte de l’univers professionnel

 

Mais à l’école hôtelière, j’ai accèdé aussi à l’apprentissage du monde de l’entreprise. Les professeurs de cuisine étaient d’excellents cuisiniers, mais aussi des chefs d’entreprise et des leaders hors pair. Il était vraiment très enrichissant de pouvoir apprendre à leurs côtés et de se perfectionner grâce à leurs conseils. Je me considère encore chanceux d’avoir tant appris au cours de cette formation, au sein de cette école.

Ma dernière année d’études dans cet établissement s’est conclue par une formation en CAP pâtissier chocolatier, que j’ai réalisé en un an. Ma rencontre avec le professeur monsieur Joël Moreau, élu Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie, a véritablement changé ma vie. J’ai eu un déclic, le déclic du sucré. En pâtisserie, tout est précis, cadré, pesé, travaillé, structuré… C’est une vraie chimie des aliments ! Il y a moins d’improvisation, plus de techniques. Et j’ai adoré cela. J’ai donc décidé de poursuivre dans cette voie : celle des métiers du sucré.

Mes débuts à Paris

 

Lorsque j’ai commencé à travailler, je suis parti une saison à Saint-Tropez. J’y ai travaillé comme commis pâtissier à la Bastide de Saint-Tropez. Il s’agissait d’un établissement étoilé Michelin. J’y ai beaucoup appris, avant de remonter à Paris pour travailler avec le chef de cuisine Michel Del Burgo au Bristol, en tant que deuxième commis tournant. Je n’y suis pas resté longtemps, car ce poste comprenait trop peu de travail en pâtisserie.

 

 

Je suis ensuite arrivé au Meurice, avec pour chef de cuisine Marc Marchand et James Berthier comme chef pâtissier. J’ai alors occupé le poste de demi-chef de partie en pâtisserie. Cette expérience professionnelle a été l’une des plus importantes dans mon parcours. J’ai appris énormément au contact de ces professionnels, et j’ai pu acquérir une vision nouvelle de la pâtisserie. Nous étions en 1997, et j’étais alors âgé d’à peine 18 ans. Mais j’étais d’ores et déjà convaincu d’avoir trouvé ma voie.

Par la suite, je suis revenu à Saumur, dans ma région d’origine. J’y ai réalisé mon Brevet de maîtrise pâtissier/chocolatier dans une boulangerie-pâtisserie de la ville, en contrat de qualification. Grâce à cette formation, j’ai pu accéder au métier de chocolatier, et j’ai eu la chance de travailler le chocolat, une matière première qui commençait à me passionner.

Mes passages dans les maisons renommées

 

À la suite de mes études, je suis allé travailler à Grenoble, chez André Rosset, élu Meilleur Ouvrier de France en tant que chocolatier. À cette époque, le rêve de devenir Meilleur Ouvrier de France chocolatier me trottait déjà dans la tête. Et cela est devenu pour moi un véritable motivation. Aux côtés de ce grand chef, j’ai découvert toute la technicité du chocolat, la rigueur qu’il exige de nous. C’était une passion qui naissait en moi, au contact d’un homme intègre et professionnel. Ensuite, j’ai travaillé aux côtés de Patrick Chevallot, élu Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, à Val d’Isère. J’étais alors pâtissier, et cette expérience en montagne a été à la fois enrichissante et rude.

 

Un tournant dans ma carrière de chocolatier

 

Au cours de ma carrière, j’ai obtenu un poste de Recherche et Développement chez le chocolatier belge Pierre Marcolini. Ce fut une expérience aussi riche qu’exceptionnelle. Malgré un personnage plus qu’atypique j’ai eu la chance de créer mes propres tableaux d’équilibrage de recette dans les domaines de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie.

Je suis finalement devenu formateur titulaire à l’École Nationale Supérieur de la Pâtisserie (ENSP), située à Yssingeaux. Formations, démonstrations à l’étranger (Russie, Corée du Sud, Japon) et interventions en entreprise s’enchaînèrent. J’ai passé deux ans au Château Montbarnier (lieu de l’ENSP) où je livrais des  formations en chocolaterie et pâtisserie. Au fil du temps, j’ai développé une affinité particulière avec la matière du chocolat. Il est délicat et exigeant à la fois, puissant et suave, texturé… Dans le monde végétal, ses formes sont uniques. Cette affinité n’a jamais cessé de s’accentuer et elle s’est transformée en passion. Une passion qui a finalement abouti sur une décision majeure : la création de ma propre chocolaterie.

 

La création de ma chocolaterie

  

J’ai décidé de me rapprocher de ma région d’origine dans le but d’ouvrir une boutique avec ma femme. Durant quelque temps, j’ai donc travaillé comme chef pâtissier au Château Colbert, qui se situe non loin de Cholet.

Les expériences professionnelles que j’ai vécues à travers la France et dans le monde m’ont permis de m’accomplir en tant que pâtissier, confiseur et chocolatier. Tous ces emplois ont été d’un grand enrichissement. J’en ai tiré de riches enseignements. Malgré les doutes, les erreurs… Je ne regrette rien et je n’en retiens que le positif, et surtout le meilleur ! Sur le plan professionnel et humain, ces expériences ont fait de moi ce que je suis. Mais je n’ai pas souhaité en rester là, et j’ai donc décidé d’aller plus loin.

 

La chocolaterie artisanale d’Angers

 

En 2008, ma femme et moi avons créé notre propre chocolaterie artisanale à Angers. C’était l’occasion pour moi de m’accomplir en tant que chocolatier et de vivre de ma passion véritable : le chocolat. Cette chocolaterie a rencontré un important succès, me permettant de créer et de réinventer mes propres recettes. J’ai pu y développer une empreinte, une « patte », à la fois gustative et esthétique. Notre clientèle nous a témoigné énormément de reconnaisance pour ce que nous produisions en chocolaterie et confiserie. Certains même se permettaient de nous dire que notre place devait être à Paris, étant donné du niveau de nos bonbons de chocolat. Pour un chocolatier, la liberté de création est ce qu’il y a de plus intéressant et de plus passionnant. J’ai profité de cette expérience pour approfondir mon style, créer, m’amuser et profiter de ce métier qui me passionne.

En 2015, je deviens membre de l’association Tradition gourmande, qui vise à préserver le savoir-faire des métiers du sucré, dont fait partie mon métier de chocolatier. C’était pour moi un réel engagement de faire partie de ces passionnés qui travaillent et avancent dans la préservation de savoir-faire, de métiers artisanaux tel que les nôtres.

Deux ans plus tard, nous avons été contraints de fermer boutique, pour raisons personnelles. Ma chocolaterie artisanale d’Angers a donc fermé définitivement ses portes au cours de l’année 2017.

Un nouveau départ pour le chocolatier que je suis

La fermeture de la chocolaterie artisanale d’Angers a été un grand tournant dans ma vie professionnelle. J’ai énormément apprécié ces années, où j’ai pu laisser libre cours à mes envies de création. Elles n’ont fait que renforcer mon intérêt pour le métier de chocolatier et pour la confiserie.. De nouveau j’ai pris ces 10 années en tant qu’artisan chocolatier comme une méga formation: …On apprends à tout les niveaux, que ce soit sur le plan technique chocolat et confiserie, packaging, marketing, relation clients, exportation, food- markerting, ou sur le plan législatif, on en reste pas moins chocolatier-confiseur.

En 2018, soit un an après la fermeture de la chocolaterie, je m’engage dans le concours « d’Un des Meilleurs Ouvriers de France » option chocolatier-confiseur. Qualification puis finale en octobre 2018, le défi est de taille : ce fût un gros challenge. Là encore, je fais des rencontres d’exceptions dans le métier de chocolatier. On repousse ses limites, en termes de techniques de chocolat et de confiserie, d’organisation, de recherche On apprend encore plus sur son entourage et soi-même, car ce concours est extrême. Tout cela rend le concours du meilleur ouvrier de France chocolatier très singulier. Je n’obtiens pas le titre d’un des meilleurs ouvriers de France. Mais ce n’est pas grave, on doit le digérer, l’accepter, … on prend de la distance, on avance, on doit rebondir, on apprend,

 

 

Peu de temps après, je m’installe au Luxembourg, pour raisons familiales. Après mûre réflexion, j’ai décidé de donner un autre sens à ma carrière. C’est pourquoi j’ai choisi de créer une entreprise de consulting à Luxembourg, et je l’ai nommée Louvigny Consulting. Je suis donc aujourd’hui consultant indépendant, spécialisé en chocolaterie et confiserie. Ainsi, je livre mes conseils aux entreprises et professionnels en termes d’équilibrage des recettes, de mise en place de gamme de produits, d’accompagnement en développement produits de chocolat et confiserie… Je réalise aussi des démonstrations et des formations dans le domaine du chocolat.

 

 

En 2021, je décide finalement de partager ma passion, mes connaissances et mes expériences avec une communauté. Pour cela, j’ai décidé de créer le blog « Comment faire une ganache chocolat ? » Il me permet de partager mon expérience de chocolatier confiseur avec d’autres professionnels et passionnés, mais aussi avec des novices et des amateurs de chocolat.