Qu’est-ce qu’une ganache chocolat? (pour un chocolatier…)
Mon introduction à la ganache chocolat
Mmm… la ganache chocolat, à la fois un délice, une gourmandise, et fondante à souhait ; elle est aussi synonyme de technicité… On en entend parler de partout et dans tous les sens.
Des tonnes de vidéos et blogs existent à ce propos. Des milliers de recettes aussi,
Mais tous tournent autour du pot, sans vraiment avoir de vue globale, n’ayant que pour but de faire de la ganache pour faire de la ganache, sans vraie direction…
On la voit en cuisine, pâtisserie, chocolaterie, etc. Il y en a, à toutes les sauces, à consommer immédiatement, des pochés, des coupés, des glacés et j’en passe. De quoi se mélanger les instruments de cuisine 🙂
À mes débuts, la ganache était quelque chose de très flou dans mon esprit. Personne ne m’a vraiment expliqué ce qu’était une ganache.
Tout simplement, car ce n’est clair pour pas grand monde …
Ce n’est pas acté quelque part. Il existe quelques livres qui approfondissent le sujet comme « Ganache » de J-P Richard, ou « Petits Chocolats Grande Expérience » de J-P Wybauw. Ils parlent uniquement de la ganache de chocolatier.
Au fil des années, j’ai pu réaliser qu’il y en avait de toute sorte, et pour tous les gouts. Je l’ai découvert à travers les desserts, puis les entremets puis les bonbons.
Pour ma part, je suis passé par la case cuisine, puis pâtisserie et enfin chocolaterie/ confiserie.
Dans tous ces domaines, on y aborde la ganache de façon très différente.
En cuisine, on se concentre surtout sur le côté gustatif (car le plat est mangé dans les 15 minutes), il y a peu de contraintes de temps de conservation, il y a plutôt une contrainte de temps fraicheur …
En pâtisserie, on voit la ganache techniquement, avec une contrainte temps de conservation de 1 jour à 2 semaines, selon le type produit fabriqué…
En chocolaterie, on voit surtout la ganache sous son aspect conservation, son aspect technique. En effet, c’est principalement par la technique et la technologie que l’on innove concernant la ganache.
Attention, je vous vois arriver, je n’ai pas dit que la pâtisserie et la chocolaterie ne s’attache pas au côté gustatif …loin de là. Je dis simplement que l’apprentissage de la cuisine est plus basé sur le côté gustatif que ne le sont la pâtisserie et la chocolaterie. Je développerai ce point de vue dans une prochaine publication.
OK, je m’égard un peu …
Bon, j’ai creusé la question (et je continue toujours d’ailleurs 😊), j’ai rencontré des dizaines de professionnels pâtissiers et chocolatiers. J’ai pu au fil de ma jeune carrière, observer, regarder, essayer, faire, expérimenter, tester, gouter, analyser… pour enfin
synthétiser, et mettre en ordre dans ma petite tête, ce qu’est la ganache chocolat (pour chocolatier).
Personnellement, en tant que chocolatier, je vois la ganache comme un extraordinaire moyen de s’exprimer.
Une fois que les barrières techniques et technologiques sont tombées, on a un plaisir fou à s’éclater dedans.
Ensemble, voyons comment on peut mieux cerner ce terme et y voir plus clair. Nous aborderons sa ou ses définitions, ses types, mais aussi sa et ses diverses compositions dans les prochaines publications.
Les différents types de ganache chocolat par utilisation
La ganache chocolat est utilisée dans de si nombreuses recettes, que parfois on ne s’aperçoit même pas que cela en est une. Ces types de ganaches sont utilisés dans les différents domaines culinaires suivants : En dessert à l’assiette, en pâtisserie boutique, glacerie, cuisine, viennoiserie, biscuiterie, chocolaterie …
Voici ma liste non exhaustive, mais relativement complète :
–Sauce chocolat : utilisé pour accompagner des desserts, comme la poire Belle-Hélène. Cette ganache chocolat est très riche en eau.
On la chauffe, généralement, de façon à la rendre liquide. La plus connue de toutes est la sauce profiterole.
–Glaçage chocolat, et préglaçage : composé de crème, chocolat, différents sucres, avec ou non des gélifiants (gélatine et/ ou pectine), avec ou non d’autres matières grasses.
Le glaçage chocolat est destiné à recouvrir (pour protéger le produit (premier rôle), et le décorer), des entremets, petits gâteaux, gâteaux, etc.
–Mousse chocolat à base de ganache : Ganache chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée, meringue, ou toute autre préparation aérée.
–Ganache montée (pour desserts, entremets et gâteaux) : Ganache relativement riche en eau et/ou crème, que l’on montera au fouet après refroidissement total de celle-ci.
–Biscuit sur base ganache chocolat : ganache à laquelle on ajoute un sabayon et/ou une meringue puis un féculent, pour enfin le cuire.
–Ganache pour fourrage : utilisé pour fourrer ou garnir des gâteaux, des entremets ou des biscuits.
–Crémeux chocolat : mélange d’eau et/ou produits laitiers, et/ou crème anglaise, à du chocolat. Ce type de recette est plutôt destiné aux entremets et petits gâteaux.
–Ganache chocolat pour bonbons de chocolat et confiserie : Mélange de crème et de chocolat intimement lié, à faible teneur en eau. La définition y est très simplifiée ici, ce n’est qu’un début.
J’écrirai un autre post pour détailler la définition de ce mets des dieux.
C’est sur ce type de ganache que je vais développer mon attention et mon travail dans ce Blog :
« La ganache chocolat de chocolatier »
