Les différentes variétés de ganache chocolat en chocolaterie

 

 

 

 

Je vais maintenant explorer les variétés de ganaches chocolat. Ici

En chocolaterie, comme aime à le préciser Peter P.Greweling : « La ganache est l’intérieur par excellence de la confiserie artisanale :… peut être parfumée de nombreuses façons. »

Je suis totalement d’accord avec lui. J’y ajouterai même que la ganache peut avoir de nombreuses textures.

En effet, dans les lignes suivantes je vais énumérer et expliquer succinctement les différentes variétés de ganache utilisée (ou possible) en, chocolaterie. Attention cette liste est non exhaustive :

 

 

 

 

Les ganaches chocolat par sorte de chocolat (ou cacao) :

La couverture de chocolat noir et lait (avec ajout de beurre de cacao, appelé aussi chocolat de couverture), le chocolat noir, le chocolat lait, le chocolat blanc, la pâte de cacao, la masse de cacao, le cacao poudre sont les ingrédients qui détermineront le nom de la ganache. Le pourcentage de cacao sera aussi déterminant dans l’appellation de la ganache, ou dans le type de ganache souhaitée.

Peut-on inclure les chocolats « Dulcey » , ou chocolat blond (de Valrhona) et chocolat rose « Ruby » (de Callebaut) ? Bonne question, oui si on les considère comme du chocolat. On peut bien entendu faire des combinaisons de plusieurs chocolats à la fois.

 

Les ganaches préparations dites industrielles au beurre (ou sur matières grasses) et au cacao :

C’est un mélange de chocolat noir fondu ou/et cacao poudre, beurre en pommade ou beurre tempéré (anhydre ou pas) et de sucres (sous forme de sucre semoule, sucre glace, fondant, glucose, sucre inverti…). Ici le produit est hyper gras et très sucré.

Attention ici, j’y mets un gros bémol. Eh oui, dans celles-ci il n’y a quasiment pas d’eau, voire pas du tout : peut-on les appeler ganache chocolat.

Pour ma part Non !  Ce n’est pas Une Ganache Chocolat (digne de ce nom) Ça n’engage que moi, 😊.

Nous avons ici des produits de très longues conservations, car il n’y a plus d’eau dans la recette de cette préparation chocolat. Cette eau est remplacée par de la matière grasse, et du sucre généralement. Et de mauvaise qualité qui plus est. Cette technique est principalement utilisée chez les industriels du chocolat.

 

Les ganaches avec infusions ou macérations :

On réalise une infusion,  de plantes aromatiques, de fruits, de fruits séchés, de fruits torréfiés, ou/et d’épices (exemple Ganache Earl Grey)… Cette infusion/macération est ensuite ajoutée au liquide, avec de la crème fraiche (crème fleurette, crème liquide, crème épaisse,…), qui sera mélangé au chocolat. Il est aussi possible d’utiliser la totalité du liquide pour l’infusion, puis le verser directement à la couverture de chocolat.

 

Les ganaches avec adjonction de poudres d’aromates ou fruits séchés :

La poudre est directement incorporée au liquide. Ce liquide sera mélangé ensuite au chocolat. Cette méthode est très pertinent pour les ganaches aux fruit comme la ganache framboise, ou la ganache passion.

 

Les ganaches aux fruits et/ou légumes :

Généralement, le liquide est remplacé (partiellement ou en totalité) par le jus de fruits (Jus de citron, , la purée de fruits, la pulpe de fruits , le fruit, le légume, la compotée, le concentré… Ce dernier est alors incorporé dans le chocolat.

 

Les ganaches aux fruits Oléagineux :

L’ajout de la pâte de fruits (100% de fruits: exemple pâte de pistache, pâte de noisette,…), est faite à la fin du procédé de fabrication de la ganache chocolat.

 

Les ganaches Végan, ou ganaches sans produits laitiers

(sous entendu sans crème, lait et beurre d’origine animal): Ici on remplacera la crème et ou le lait par de l’eau ou/et un lait/crème végétal. On remplacera aussi le beurre laitier par une matière grasse végétale. L’équilibrage de la ganache chocolat est assez pointue et précis.

 

Les ganaches aux œufs (ou aux protéines) :

Les œufs sont coagulés et pasteurisés dans la partie liquide ou à part, puis incorporés à la ganache chocolat. D’autres types de protéines sont utilisables.

 

Les ganaches aérées :

Ce sont des ganaches qui sont foisonné, ou auxquelles ont incorpore du gaz neutre, ou encore auxquelles on ajoute un appareil (une préparation) aéré pour le rendre plus léger et obtenir une texture et un fondant différent.

 

Les ganaches cadrées (La ganache classique du Chocolatier):

Ce sont tout type de ganaches qui sont coulées (versées) dans un cadre (d’un matériau métallique, plastique ou siliconé). La ganache prend ainsi la forme du cadre.

Elle cristallise (durcie), puis elle est découpée de la forme souhaitée.

En France, la Ganache Cadrée est la référence de la ganache du chocolatier par définition.

 

 

LES GANACHES CADREES sont clairement ma grande spécialité. Bien sûr, elles peuvent être croisées avec ganaches aux fruits, aérées, infusions, etc. J’adore travailler dessus. Comme un alchimiste ou un sorcier :-)) … OK je m’arrête j’pars en vrille…

Les ganaches moulées :

Ce sont les ganaches qui garnissent les moules, qui auront été moulées avec une couche de chocolat au préalable. Après durcissement (cristallisation) de celle-ci, on les fermera (obturation) avec une couche de chocolat. Ces ganaches, sont plus liquides qu’une ganache cadrée. Elle sont très souvent plus riche en eau, et beaucoup plus riche en sucre.

 

Les ganaches dressées ou pochées :

Ce sont des ganaches qui sont dressées (à la poche) pour former un par un les bonbons chocolat ganache. Le plus connu est le palet « Or ». Ganache chocolat noir riche en beurre, dressée en boule/palet puis aplatie, pour former un palet.

 

Les ganaches liquides et semi-liquides :

Comme leurs noms l’indiquent, ce sont des ganaches à texture très souple voir liquide. Elles garnissent des coques de chocolat, des bonbons moulés. Elles sont aussi souvent utilisées en machine doseuse dite « one-shot ».

 

Les ganaches à l’alcool :

Ganaches contenant une quantité plus ou moins importante d’alcool. Cet alcool est souvent de l’eau-de-vie, de la liqueur, ou de la crème. Mais ici aussi, les possibilités sont multiples : la bière, le vin… peuvent aussi faire partie de la fête.

 

Les ganaches sans sucre (à base de Polyols) :

Ce sont des ganaches sans glucides (saccharose, sirop de glucose, dextrose, glucose en poudre, sucre inverti, …). Le sucre est principalement remplacé par un édulcorant nommé polyol. Classé scientifiquement dans les sucres/alcool. Attention ils ne contiennent pas d’alcool. Ils n’ont pas de valeur énergétique à proprement dit.

 

Les ganaches à conservation variable:

La durée de conservation de la ganache au chocolat peut être modifiée en ajustant les ingrédients et les proportions utilisés dans sa préparation. En chocolaterie artisanale, on classe habituellement en 3 types : courte (moins de 2 mois), moyenne (entre 2 et 6 mois), et longue conservation (plus de 6 mois). L’équilibrage et la recette de la ganache au chocolat sont des éléments primordiaux. Selon le pourcentage de cacao, d’eau, de sucres simples, de beurre de cacao, de matière grasse,… et suivant certaines règles de formulation de ganache, on arrive créer ce qui correspond à nos besoins.

 

 

Conclusion sur les variétés de ganaches chocolat :

Il existe beaucoup d’approches et de recettes de ganache chocolat. Certaines école : comme  » l’école Valrhona  » ou la  » Chocolate Academy  » ont pour but de faire progresser le chocolatier mais surtout de vendre leur produits. Il existe un autre chemin pour créer sa propre identité de bonbons de chocolat:

Maitriser l’équilibrage et la formulation de ganache et praliné.

Par ce biais, vous pouvez réaliser vos propres délires chocolatés !!!

Et pour finir en beauté, plusieurs variétés ganaches peuvent être cochées à la fois.

Je m’explique : on pourrait avoir une ganache infusée à la menthe, aérée, à l’alcool, au chocolat lait, et cadrée. Vous imaginez donc les multitudes de possibilités que ça nous offre.

À cela on peut ajouter les variations sur

les ingrédients (vous vous en doutez bien)

Les outils (part importante du process, on a déjà parlé de quelques-uns comme les moules, les cadres…)

L’environnement (l’humidité, la température, l’aération…)

Le résultat final désiré. Qu’est-ce que l’on recherche ? Quels ganaches ou produits désire-t-on ?

Vous aurez compris que les combinaisons sont multiples. La recette de ganache chocolat peut être infinie.

Je vous laisse imaginer la suite 😉…